食材不够新鲜?厨房冷柜了解一下
2020-04-30
近年来,食品安全问题频发。再美味的餐厅如果出了安全问题之后也门可罗雀。餐饮行业如何保证菜品的安全呢?在食材选购、存储、温控、后厨环境、烹饪过程各项流程中,都要严格按照标准执行,才能万无一失。
一、食材选购
1、对供应商严格把关
餐厅食材选购要考察供应商的资质及证件是否齐全,特别是生产许可证和产品检测报告。只有严格甄选供应商,才能在源头把控食材不出问题,保证餐厅出品稳定。
2、严格验货
每天供应商送来的食材,要严格把控。包装好的食材检查保质期、生产日期、厂家等是否齐全,包装有无破损。蔬菜类检查是否新鲜,肉类及海鲜检查有无异味,颜色是否正常等。有问题及时更换,避免餐厅损失。
二、温控过程
食材存放都有温度限制,冷藏温度应该在10℃一下,餐厅冷菜的厨房温度在0~5℃,肉类冷冻储存温度在-18℃一下,解冻时温度最好控制在5℃左右。
三、工作环境
1、每周进行卫生扫除,保证餐厅后厨窗明几净,吴污渍水渍霉点等。
2、管理人员要不定期检查卫生,特别是柜子下方、冷柜边角等平时容易忽视的地方。
四、存放场所
1、食材存放场所保持清洁,除食材外不得存放其他物品。
2、不同食材要分类存放,并和墙壁、地面保有一定距离。
3、遵循先进先出法,对于腐坏变质的食材及时清理。
4、厨房四门冷柜定期除霜,进行保养,检测冷柜温度是否达标。食材冷藏温度在0~10℃,冷冻温度在-15~0℃,才能满足食材存储需求。冷柜内食材要分类存放,特别是冷藏品、冷冻品、原材料、半成品、成品,不得堆放到同一冷室内。
五、有序使用
1、食材初加工严格筛选,及时淘汰腐坏变质食材,用专用工具进行清理。处理好的半成品与元食材分类存放,不要混堆在一起。
2、烹饪前厨师需再次检查加工好的半成品,有出现腐败变质现象时及时丢弃,不得回收利用。熟制品了如果需要冷藏时,应先冷确至室温后再放入四门冷柜中冷藏。
3、凉菜沙拉类设置单独房间操作,专人管理,其他无关人员不得入内。未经清洗等初加工的食材不得进入凉菜间。凉菜产品根据每餐需要餐前配置,并放入专用冷藏柜中存储,不得隔餐再次上桌。
4、面点类半成品根据需要专门冷藏或冷冻存储,并在有效期内使用。
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